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É il tipico pane francese, ormai conosciuto in tutto il mondo. Una buona baguette si riconosce da alcune caratteristiche:
colore dorato e midollo morbido a nido d'ape; quando lo si schiaccia, dovrebbe ritornare lentamente nella sua posizione primitiva.
La baguette deve giungere fresca ai consumatori, il che vuol dire che deve avere al massimo non più di quattro o cinque ore.
Dosatura dell'impasto
10 kg di farina 240w-260w
6,5 litri di acqua
sale quanto basta
200-300 gr di lievito di birra. Un piccolo segreto consiste nell'aggiunta di un po' di pasta vecchia "condita" (20%) con qualche goccia d'aceto.
Lavorazione
Fare un impasto per circa 20 minuti, con l'accorgimento di non scaldare la pasta, in quanto la lavorazione deve avvenire il più possibile a freddo e comunque tra i 23° e i 25° C.
L'impastatrice ideale è a bracci tuffanti. Lasciare a riposare l'impasto in bacinelle per circa25/35 minuti, quindi procedere alla spezzatura in pezzi di circa 300gr. (per la baguette classica, che poi risulterà di 200/250 grammi a prodotto finito), di forma quadrata con le apposite spezzatrici. A questo punto deve avvenire il secondo "riposo" di 10 minuti; passare poi alla formatura, con l'apposita filonatrice chiamata anche baghettatrice e, per 30 minuti, alla cella di lievitazione a 32-36° C.
Al termine c'è un lavoro molto importante: la lamatura, cioè la classica serie di tagli sottopelle.
Cottura
Si inforna ad una temperatura compresa tra i 200° a 200° C, a seconda del tipo di forno installato; si cuoce per circa 20-25 minuti con la raccomandazione di dare, soprattutto all'inizio, molto vapore.
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This is the typical French bread well-know all over the world. A high-quality "baguette" is determined by the following elements: golden brown color, honeycomb-shaped and soft core, which, if pressed, returns slowly to its original state. The "baguette", however, must reach consumers fresh, i.e. four or five hours after baking.
Dough ingredients
10 kg. of 240w - 260w flour
6.5 lt. of water
sufficient salt
200-300 gr. of brewer's yeast
Little flavoured old dough (20%) and some drop of vinegar can be added.
Dough preparation
Knead the ingredients for about 20 minutes and pay attention not to heat the dought up, because kneading must be performed at cold temperature or at max.23° - 25° C. The diving-arms mixer is the optimum. After mixing let the dought rest for about 25-30 minutes, and then divide it forming long loaves of about 300 gr. each (this is the right lenght for the classic "baguette" which finally weighs 200-250 gr.). Let the dough rest for 10 minutes longer and then mould it with the special machine called "baguette" moulder. The dough is then put into a proofing chambers for 30 minutes at 32° - 36° C and at the end of this phase it is carved underskin.
Baking
Put the loaves into the oven at 200-220° C according to the oven employed and bake for about 20-25 minutes taking care to give much steam, above all at the beginning of the baking phase.
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La Baguette
