Il pane arrotolato
Questione di ... latitudine!
Nel Sud dell'Italia, proprio per le sue origini, il pane arrotolato
è chiamato "il pane del Nord". Si tratta di un tipo di pane che si
presta ad essere prodotto sia nella versione "condito" (strutto, grassi od
olio, che per la legge italiana dovranno essere in percentuale superiore al
4,5% per poter avere tale denominazione) che nella versione "al latte".
Quest'ultima prevede l'aggiunta di una percentuale di latte in sostituzione
dell'acqua.
Dosatura dell'impasto
10 kg di farina 220w - 240w
5 -5,5 litri di acqua
300 gr di lievito
200 gr di sale
60 - 70 gr di malto
Ottimale è l'aggiunta di 20-30% di pasta di riporto.
Lavorazione
E' opportuno che la temperatura dell'impasto sia vicina ai 27°
C. I tempi dell'impasto sono diversi in relazione alla macchina usata. Due
esempi: il tempo dell'impasto della tuffante con tuffante è di 14
minuti; il tempo dell'impasto con spirale attorno ai 10 minuti. Dopo
l'operazione di impasto, far riposare per circa 40 minuti.
Per la formatura di questo tipo di pane sono disponibili macchine con
diversi livelli di tecnologia: dalle semplici formatrici ai gruppi
automatici con elevate produzioni orarie (7000 pezzi ora). Una volta messo
i panini nelle teglie o nelle tavole lasciarli lievitare a
32°-36°C per 20-30 minuti.
Cottura
Finito il tempo di lievitazione portare il forno a 220-240° e
lasciare il panino per circa 15-20 minuti in camera di cottura.
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Roller bread
It is a matter of ... latitude.
In southern Italy the roll is called "the bread of the North" for its
origin. This sort of bread can be reasoned with lard, various fats, or oil
(according to the Italian law these seasonings must be at least 4.5% of the
dough to be named so). Another version of the original recipe is milk
rolled bread, when milk replaces water in dough preparation.
Dough ingredients
The whole "mother-dough"
10 Kg. of 220w - 240w flour
5-5.5 lt. of water
300 gr. of yeast
200 gr. of salt
60-70 gr. of malt
20-30% of fillin dough can be added
Dough preparation
It is advisable to keep dough temperature at 27° C. Kneading
time differs according to the machine employed; for example, 14 minutes is
the right kneading time with a diving-arms mixer and about 10 minutes with
a spiral mixer. After kneading let the dough rest for about 40 minutes.
Different machines are available for rolled bread moulding; from the simple
moulder to the automatic unit, which allows the baker to make up to 7000
pieces per hour.
Once the rolled pieces have been put on trays or planes, let them leaven at
32-36° for 20-30 minutes.
Baking
Heat up the oven at 220-240° and once leavening is completed,
let the rolls stay in the baking chamber for 15-20 minutes.
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Banana e
Bauletto
