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Croccante fuori, soffice dentro. La Ciabatta porta a tavola il fascino
della semplicità. Con una sola trasgressione: quella "spolverata" di
farina bianca che la rende unica. E' un pane che ha le sue radici nel Nord
Italia, e che risente dell'influenza della tradizione francese.
Dosatura della biga
10 kg di farina 00 a lunga conservazione
280w - 300w - PL 0,50
5 litri di acqua a temperatura
70 gr di lievito di birra in estate, 100 gr in inverno
Dosatura dell'impasto
Biga: tutta
80 kg di malto in polvere o farina maltata
2,5 litri di acqua
200 - 250 gr di sale
Lavorazione
Impastare i compoenti della biga, a seconda della macchina usata, con i
seguenti tempi:
- 12 minuti se si usa l'impastatrice a forcella;
- 10 minuti se a braccia tuffanti;
- 8 minuti se a spirale.
A fine impasto la biga deve avere una temperatura dai 17° ai
19° C, dopodichè l'impasto deve riposare per 16/18 ore circa.
Riprendere l'impasto con impastatrice a spirale: 5 minuti con la 1°
velocità, 20 minuti con la 2° velocità. Per finire,
lasciare riposare il tutto nelle mastelle per circa 30-40 minuti, spezzare
e formare. La lievitazione si effettua normalmente (non in cella) per 25-30
minuti .
Cottura
Prima di infornare, girare il pezzo stirandolo dolcemente. Infornare
per 25-30 minuti per pezzature di circa 400 gr con valvola del vapore
aperta negli ultimi 5 minuti.
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Crispy outside and soft inside, "ciabatta" enriches our tables with the
glamour of its semplicity. This rule is broken only by the typical "dust"
of white flour on its crust. It belongs to an old tradition from northern
Italy, received French influence and nowadays, after some updating changes,
it has reached some success everywhere.
"Mother-dough" ingredients
10 kg. of long preservable 00-type flour
280w - 300w - PL 0,50
5 lt. of water at 15/20°C
70 gr. of brewer's yeast in summer and 100 gr. in winter
Dough ingredients
The whole "mother-dough"
80 gr. of powdered malt or malted flour
2.5 lt. of water
200/250 gr. of salt
Dough preparation
Knead the ingredients to make the "mother-dough" and according to the
machine employed, follow these simple rules:
12 minutes with the fork mixer;
10 min. with the diving-arms mixer (at the first speed); 8 min. with the fork spiral mixer (at the second speed).
When kneading is completed, the dough must be at 17°-19° C
and must rest for about 16-18 hours. Then knead the dough again with the
spiral mixer (5 minutes at the first speed, 15 minutes at second) or with
the diving-arms mixer (5 minutes at the first speed, 20 minutes at
second).
Finally let the dough rest in tubs for about 30-40 minutes, then divide and
mould it. Dough id leavened for 25-30 minutes normally, i.e. it is not put
into proofing chambers.
Baking
Before putting "ciabatta" into the oven, stretch the bread piece
softly. Then put it into the oven for 25-30 minutes if pieces are 400 gr.,
and let the steam valve open only in the last 5 minutes.
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La
Ciabatta
