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Fra i pani più rappresentativi della tavola italiana troviamo certamente i due filoncini che s'intrecciano e che prendono il nome di Ferrarese. E' un pane "artistico", il cui nome indica la città di nascita, Ferrara. Fragrante, con la crosta dura, il Ferrarese ha una sagoma inconfondibile, che richiama le stelle marine. Una variante del "Ferrarese" è la cosiddetta "Ciopa" veneta, pasta dura arrolotolata.
Dosatura dell'impasto
10 kg di farina 0-00 220w - 240w
250 gr di lievito di birra
100 gr di malto
150-180 gr di sale
1000 gr di condimento a scelta (strutto, burro, olio di oliva)
4 litri di acqua fredda
Eventualmente con pasta di riporto al 30%.
Lavorazione
Nell'impastarice (a forcella o bracci tuffanti) lavorare la farina a bassa velocità; unire lievito, malto e sale diluiti in acqua, aggiungere la sostanza grassa a scelta a metą impasto. Un buon impasto sarà pronto quando risulterà sufficientemente lavorato ad una temperatura di 25°C.
Lasciare riposare la massa sul tavolo di lavoro e coprire con il classico telo.
Tagliare i pezzi di pasta, passare pił volte nel cilindro per la laminazione e nella formatrice per l'arrotolamento. Si arriva così alla formatura manuale nella caratteristica forma.
Cottura
Dopo l'adeguato riposo in cella di lievitazione a 30° C per 20-25 minuti si procede alla cottura a 240°C per un tempo che varia in base alla pezzatura del pane. Infornare con poco vapore e, negli ultimi cinque minuti, con la valvola aperta per aiutare l'asciugatura del pane.
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Among the typical Italian kinds of bread there are two twined little loaves called "Ferrarese". It is an "artistic" bread named after its birth place, Ferrara, a nice city of Emilia Romagna. "Ferrarese" is a fragrant, hard-crust and horn-shaped bread, which looks like a starfish.
A variety of "Ferrarese" is the Venetian "Ciopa", a sort of hard rolled dough.
Dough ingredients
10 Kg. of 220w - 250w - 0-00 type flour
250 gr. of brewer's yeast
100 gr. of malt
150-180 gr. of salt
1
000 gr. of seasoning at will (lard, butter, olive oil)
4 lt. of cold water
30% of filling dough can be added.
Dough preparation
In the spiral or diving-arms mixer knead the flour at low speed, then add the yeast and the salt diluted in water and finally the malt and the seasoning. Dough will be ready once well-kneaded at 25° C. Let the dough rest on the working plane and wrap it in a cloth. Then cut into pieces, pass them through the sheeting cylinder and then into the roll moulder. The final phase is dough manual moulding.
Baking
After the necessary rest in a proofing chamber at 30° C for 20-25 minutes, bake the bread pieces at 240° for a period varying according to the bread size.
Bake providing little steam and in the last five minutes turn on the steam valve to dry bread properly.
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Il Ferrarese
