|
Eccoci al pane dell'imperatore (Kaiser), a sottolineare che il pane bianco, un tempo, era solo prepogativa della nobiltà.Oggi il Kaiser è diffuso un po' ovunque: la sua notorietà va dal Nord Europa all'arco alpino orientale. Simile alla Rosetta è un pane pratico, valido sia per la tavola di tutti i giorni che per i panini imbottiti.
Dosatura della biga
5 kg di farina 240w - 250w
2,5 litri di acqua
50 gr di lievito
Dosatura dell'impasto
Tutta la biga e in aggiunta:
5 kg di farina
2,7 litri di acqua
220 gr di sale
100 gr di malto
150 gr di lievito
Lavorazione
L'impasto deve girare nell'impastatrice a spirale per circa 10 minuti in prima velocità e 3 minuti in seconda velocità; dopodichè è necessario far riposare la pasta per un tempo non inferiore ai 10 minuti; quindi, la si fa passare per 10-12 giri nel cilindro.Prima di procedere alla stampatura, si forma normalmente con una spezzatrice arrotondatrice e si fa lievitare per 12-13 minuti; infine si imprime con lo stampino a movimento elicoidale la caratteristica impronta.La lievitazione finale ha un tempo medio di 25-30 minuti. Anche questo pane è normalmente decorato con semi di vario tipo.
Cottura
La cottura con vapore richiede circa 17 minuti ad una temperatura di 230° - 240° C.
|
It is the emperor's bread and this reminds us that in the past white bread was a privilege for nobility.Today "Kaiser" is spread almost everywhere like in the Eastern Alps and in the North of Europe.It is similar to "rosetta" and is suitable for sandwiches and for everyday's meals.
Mother-dough ingredients
5 kg. of 240w - 250w flour
2.5 lt. of water
120 gr. of salt
50 gr. of yeast
Dough ingredients
The whole "mother-dough"
5 kg. of flour
2.7 lt. of water
220 gr. of salt
100 gr. of malt
150 gr. of yeast
Dough preparation
The dough must be kneaded with a spiral mixer for about 10 minutes at the first speed and 3 minutes at the second speed. Then let it rest not less than 10 minutes and pass it through the cylinder for 10-12 times.
Before moulding, put it into a divider-rounder and then let it leaven for 12-13 minutes.
Finally mould it helicoidally with the suitable mould.The final leavening lasts about 25-30 minutes.
Kaiser can be decorated with various seeds.
Baking
Steam baking takes about 17 minutes at 230° - 240° C.
|
Il Kaiser
