Il libro del PaneIl libro del Pane
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Fernand Braundel, Capitalismo e civiltà materiale Einaudi editore, 1967
Martino Giorgini, Appunti sulla grande via della vita
Giovanni Quagli, Scienza e tecnologia della panificazione
Annaliese e Gerhard Eckert, Il libro del pane |
Piero Camporesi, Il pane selvaggio Il Mulino, 1980
Antonio Marinoni, Pane: storia, tradizioni, ricette
Charles A. Stear, Handbook of breadmaking tecnology
Confederation Nationale de la Boulangerie et Patisserie |
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Der Mensch ist was er isst.
Ovvero, l’uomo è ciò che mangia. Il suo cibo, infatti, è testimone della cultura, della civiltà, dello stato sociale a cui appartiene. Cereali o carne, agricoltura o allevamento: questa, nei secoli, la scommessa alimentare dell’umanità. Fra in XV° e il XVIII° secolo, l’alimentazione è essenzialmente vegetale. Con un’unica eccezione, l’Europa, dove la carne trova il suo primato. Un privilegio, questo, destinato a venir meno già attorno al XVII° secolo, come se il principio delle necessità vegetali prendesse la propria rivincita con l’espandersi della popolazione. Sono due le rivoluzioni alimentari che hanno segnato il destino degli uomini: la prima verso la fine del paleolitico, quando gli onnivori iniziano la lunga stagione della caccia ai grandi animali; la seconda con l’avvento dell’agricoltura neolitica, cioè dei cereali coltivati (V° millennio prima dell’era cristiana). Via via i campi prendono il sopravvento sulle terre alla caccia, all’allevamento e il palato degli uomini si fa vegetale. E’ la stagione in cui s’impone il grano. E’ la lunga stagione in cui s’impongono il pane, le polente, le zuppe. Il grano è soprattutto sinonimo di Occidente, ma non solo. Nella Cina settentrionale, ancor prima del XV° secolo, il grano fa compagnia alle coltivazioni di miglio e sorgo. Ma il suo ruolo non è di protagonista: in Cina è un semplice accessorio alimentare, anche perché i cinesi non conoscono ancora il metodo per impastare il pane. Un grano di ottima qualità viene invece coltivato nelle pianure asciutte dell’Indo, dell’Alto Gange e anche in Iran, dove il grano è artefice di una sorta di pane elementare, a basso prezzo (galletta senza lievito). Il grano, dunque, è un cereale viaggiatore: è presente intorno al Mediterraneo e abita, persino, nelle oasi sahariane. Ma è l’Europa, come si diceva, a seminare il grano in giro per il mondo: da qui, infatti, il grano parte per le sue numerose conquiste. La colonizzazione russa lo porta lontano, verso est, oltre Irkustsk, in Siberia. E tant’è che il contadino russo, fin dal ‘500, ha riposto le sue fortune sulle abbondanti terre di grano dell’Ucraina ; senza dimenticare il ruolo della Francia, da dove, via Marsiglia, le navi caricano il buon grano del Mar Nero. E oltre atlantico, quale il destino di questo cereale ? Nell’America iberica il grano deve competere sia contro un clima troppo caldo, sia contro le coltivazioni rivali: mais e manioca. Ma anche qui, sia pure più tardi che altrove, il grano conoscerà i suoi successi. In primo luogo nel Cile, sulle rive del San Lorenzo, quindi in Messico e, soprattutto, nelle colonie inglesi d’America; poi, nel XVIII° secolo, il grano trionferà in Argentina e sconfinerà in Australia.
Il pane, testimone della storia. |
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 25 Mar, 1996 |