Pane tipico della Puglia, di grossa pezzatura (fino a 3 chilogrammi) è, per molti aspetti, assimilabile al cosiddetto "country bread" o pane di campagna.
Il pugliese è un tipo di pane che, una volta affettato, si gusta di più dopo un breve "invecchiamento" di un giorno.
Dosatura dell'impasto
5 kg di farina tipo 1
5 kg di rimacinato di grano duro
250 gr di lievito compresso
150 gr di aceto (da diluire in 1 litro d'acqua)
200 gr di sale
7,5 litri di acqua
Lavorazione
Sulla base degli ingredienti sopra citati, passiamo alle fasi di lavorazione.
Mettere nell'impastatrice la farina e il rimacinato; far fare qualche giro a secco. Aggiungere 4 litri d'acqua e iniziare l'impastamento; dopo aver amalgamato per bene aggiungere nell'ordine: 1 litro d'acqua salata, l'aceto diluito, il lievito stemperato e sciolto in acqua.
La durata dell'impasto varia dai 6 minuti (spirale) ai 25 (forcella). L'impasto deve quindi riposare, coperto da un telo in mastello, per 25-30 minuti.
Rovesciare il mastello e tagliare l'impasto in parti da 1,1 kg; arrotolare i pezzi, metterli in posizione rovesciata su assi con teli spolverati di farina integrale o di rimacinato. Far lievitare per 30-35 minuti, incidere i pani in tondo.
Cottura
Infornare senza dare umidità. Dopo 15 minuti aprire le valvole di scarico e proseguire per altri 25-30 minuti di cottura.
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Its birth place is Puglia and it is a large-size bread (up to 3 kg.).
It looks like the so-called "country bread" and once cut into slices, you enjoy it stale.
Dough ingredients
5 kg. of 1-type flour
5 kg. of reground durum wheat flour
250 gr. of pressed yeast
150 gr. of vinegar (to dilute in 1 lt. of water)
200 gr. of salt
7.5 lt. of water
Dough preparation
Put the flour and the reground flour into the mixer and let the machine dry working for some minutes. Add 4 lt. of water and start mixing, and, once dough is well-kneaded, add 1 lt. of salter water, the diluted vinegar, and the yeast distempered and dissolved in water.
Kneading time fluctuates from 6 minutes (with a spiral mixer) and 25 minutes (with a fork mixer).
Let the dough wrapped in a cloth rest in a tub for 25-30 minutes.
Turn the tub upside-down and cut the dough into pieces of 1.1 Kg. Roll the pieces and lay them down on planes dusted with wholemeal or reground flour. Let them leaven for 30-35 minutes and carve the loaves all around.
Baking
Put the loaves into the oven without providing humidity and 15 minutes later turn the exhaust valves on and bake for 25-30 minutes longer.
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Il Pugliese
