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Tanto di moda negli anni '60, fragrante e dal bell'effetto estetico, la Rosetta soffiata si distingue per essere vuota all'interno e per la sua crosta sottile. In Lombardia è più conosciuta come Michetta. Per il rigido controllo della temperatura da effettuarsi durante il processo di lavorazione, è da considerarsi un pane impegnativo e difficile.
Dosatura della biga
10 kg di farina 340w - 360w
5 litri di acqua
80 gr di lievito in estate, 110 gr in inverno
Dosatura dell'impasto
Tutta la biga e in aggiunta:
2 kg di farina
1 litro di acqua
100 gr di malto
180 gr di sale
Lavorazione
Impastare il primo gruppo di ingredienti (biga) in una impastatrice a spirale per 8 minuti.
Fare lievitare per circa 15-20 ore a temperatura costante attorno ai 20° C.
Quindi, versare la biga fatta in precedenza e unire ad essa il secondo impasto; dopodichè impastare il tutto per 8 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda, ottenendo una pasta di media consistenza, non troppo dura. La temperatura dell'impasto dovrà essere di 21-22° C. Lasciare riposare l'impasto per circa 10 minuti; formare dei pastoni di 2700-3000 gr, oliarli in superfice e lasciarli riposare dai 35 ai 40 minuti coperti con teli di nylon.
Inserirli quindi nella spezzatrice esagonale a 36 pezzi per la tranciatura. Stampare con l'apposita stampatrice e, dopo un ulteriore riposo di 40 minuti, infornare.
Cottura
Il forno ideale è a platea fissa. Il tempo di cottura è di circa 17-18 minuti a 250°C
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It is the typical sandwich bread, in fashion in the 60ies, aesthetically inviting, fragrant, empty inside, and with a thin crust. In Lombardy it is also called "Michetta". This bread is difficult to make, for it requires a strict temperature control during the whole breadmaking process.
"Mother-dough" ingredients
10 Kg. of 340w - 360w flour
5 lt. of water
80 gr. of yeast in summer, 110 gr. in winter
Dough ingredients
The whole "mother-dough"
2 Kg. of 340w-360w flour
1 lt. of water
100 gr. of malt
180 gr. of salt
Dough preparation
Knead the "mother-dough" ingredients with a spiral mixer for 8 minutes.
Let it leaven for about 15-20 hours at a uniform temperature (about 20° C). Then add the "mother-dough" previously prepared and knead the two doughs for 8 minutes at the first speed and for 2 minutes at the second speed, till you obtain a half-consistent dough. Dough temperature must be at 21°-22° C.
Then let it rest for 10 minutes and form large pieces of 2700-3000 gr. each, oil them on the surface and let them rest for 35-40 minutes wrapped in nylon cloth.
Then put them into the hexagonal divider forming 36 pieces and mould them. Let them rest for 40 minutes longer.
Baking
The best oven for "Rosetta" is the fixed-deck oven. Baking time is about 17-18 minutes at 250°C.
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La Rosetta
